Dans les cuisines de La Canopée, chaque plat raconte une histoire. Celle de Lita Rajaonah, chef autodidacte qui a grandi entouré de fourneaux et de grandes cuillères. Chez lui, la cuisine n’est pas seulement un métier : c’est une passion qui se vit, qui se respire, et surtout qui se partage.
« Depuis mon enfance, j’ai toujours été dans ce monde parce que toute ma famille était dans la cuisine » se souvient-il. Une histoire de transmission familiale car plusieurs membres de sa famille étaient déjà grands chefs. Petit à petit, la vocation s’est imposée d’elle-même.
Ses premiers gestes derrière les fourneaux se font à la maison. « Mon oncle était chef, il m’a appris. Je l’aidais comme commis, et en même temps j’apprenais en observant » raconte t-il. Une initiation simple, mais fondamentale.
Puis le chemin se poursuit : traiteur, pâtisserie, et enfin cuisine professionnelle. « Je suis autodidacte, je n’ai pas suivi d’école. J’ai appris en observant, en échangeant et en évoluant étape par étape. » souligne-t-il. Depuis 2020, après le Covid-19, il est aux commandes de La Canopée, avec toujours cette envie de pousser plus loin.
Votre style de cuisine ?
Ma base, c’est la bistronomie européenne. Mais j’essaie toujours d’ajouter une petite touche de modernité. Je pars d’un plat bistrot classique et je le transforme légèrement pour surprendre sans dénaturer. Une signature discrète mais reconnaissable : un subtil mélange de tradition et de fraîcheur.
La cuisine en trois mots ?
Passion. Partage. Discipline.
Comment créer un plat ?
La création commence toujours par la recherche. On découvre un produit, puis on imagine toutes les possibilités : comment le transformer, ce qu’on peut créer avec lui. C’est la phase la plus essentielle.
Vos produits fétiches ?
Le foie gras et le poisson. Le poisson surtout, parce qu’on n’en trouve pas beaucoup ici sur les Hautes Terres. Il faut savoir le travailler pour révéler toutes ses saveurs.
Les associations interdites ?
Fruits de mer et fromage, ça ne passe pas pour moi. Le fromage est trop puissant et écrase le goût délicat des fruits de mer.
Un ingrédient que vous refusez ?
Aucun produit n’est interdit. Sauf s’il est toxique ou périmé. Avec de la recherche et créativité, on peut toujours découvrir de nouvelles associations.
Maison ou restaurant ?
Les deux, la maison pour le calme et les moments simples. Les restaurants pour découvrir et s’inspirer.
Votre boisson refuge ?
Thé fruits rouges sans sucre et thé gingembre-citron sans sucre
Si vous n’étiez pas chef ?
Probablement infirmier ou pharmacologue.
La qualité numéro un d’un chef ?
Écoute, patience et rigueur. Un chef doit savoir écouter son équipe et ceux qui travaillent autour de lui.
Vos influences ?
Le chef Lalaina Ravelomanana. Je le connais depuis que je suis jeune. C’est une idole pour moi, notamment parce qu’il est aussi autodidacte.
Bien manger, ça commence comment ?
Je commence par le plat principal, puis quelque chose d’acide ou un fruit, et enfin je bois. Boire avant de manger coupe l’appétit, selon moi.
Votre actualité ?
Nouvelle carte en préparation à La Canopée qui sera disponible dans quelques semaines. Ensuite, direction France pour une formation dans un restaurant étoilé. Toujours la même idée : apprendre, progresser, et surprendre encore et toujours.
Propos recueillis par Lucas Rahajaniaina
Ingrédients
- 1 kg de moules
- 1 oignon ciselé
- 1 gousse d’ail
- 15 cl de vin blanc
- 10 cl de crème fraîche
- Un peu de persil ciselé
Préparation
- Faire revenir l’oignon et l’ail dans une poêle jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
- Ajouter les moules et laisser cuire quelques minutes.
- Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
- Ajouter la crème fraîche et mélanger délicatement.
- Terminer en saupoudrant de persil ciselé avant de servir.
- Les frites sont à gogo
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Le 20 mars, journée mondiale du conte, devrait être férié pour l’imaginaire. Rien que ça. Car il fut un temps — pas si lointain — où Madagascar vibrait au rythme des angano, ces récits qui, le mercredi après-midi, clouaient les enfants devant la radio ou la télévision. On n’avait pas école. On avait mieux : Trimobe, Rapeto, Ranoro. Dans les années 80, 90, et même au début des années 2000, toutes les stations ou presque avaient leur programme dédié. C’était un rendez-vous sacré. Les grandmères rassemblaient les petits-enfants autour du foyer, le soir, et les mots devenaient braises. Trimobe, ogre insatiable mais régulièrement dupé par un gamin — ou une fillette paraplégique — apprenait l’humilité à coups de ruse. Rapeto, géant malgache, déplaçait des montagnes sans tractopelle. Ranoro, sirène des eaux profondes, murmurait à l’oreille des rêveurs.Aujourd’hui ? Ces figures glissent doucement vers l’ombre. Illustres inconnus d’une génération qui connaît mieux les superhéros importés que les ogres du terroir. Les écrans n’ont pas cessé de raconter des histoires — loin de là — mais elles viennent souvent d’ailleurs, calibrées, doublées, marketées. On ne va pas jouer les passéistes professionnels, mais tout de même. Car jadis — mot dangereux, je sais — les angano travaillaient l’imaginaire comme un artisan polit une pierre brute. Ils enseignaient sans en avoir l’air. Ils faisaient peur, parfois. Rire, beaucoup. Grandir, surtout. Heureusement, depuis quelque temps, des créateurs de jeux vidéo et de films d’animation gasy réinvestissent ces figures. Avec des libertés narratives, quelques retouches ici et là, certes. Mais l’essentiel demeure : les personnages respirent encore. Alors, en ce 20 mars, la question n’est pas de savoir si le conte survivra à l’ère du scroll infini. Elle est plus simple — et plus vertigineuse : que restera-t-il de nous si nos enfants ne rêvent plus dans notre langue ?
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Tournoi Komba Overcome de Tekken Mada, le samedi 21 et dimanche 22 février au Tana Water Front
