Au Bon Bill : Le goût du terroir
16 novembre 2015 - GastronomieNo Comment   //   1692 Views   //   N°: 70

Jambons crus, terrines, saucissons, andouillettes… La charcuterie labellisée au Bon Bill ne se contente pas de faire honneur aux spécialités européennes. Terrines aux brèdes ou au ravitoto, c’est toute la magie du terroir malagache qui s’empare de vos papilles…

La charcuterie, Bill est tombé dedans quand il était petit. « A la mort de mes parents, mes grandsparents m’ont élevé, ils étaient charcutiers. J’ai baigné dans les odeurs de pâtés, de rillettes et de jambon ! » Depuis un an et demi, il fabrique de la charcuterie qu’il garantit sans conservateurs pour garder ce côté artisanal et disons-le bio. Dans son laboratoire d’Ambohijanaka, il élabore une cinquantaine de produits par mois,

soit une très grande variété de charcuterie. « Nous avons des accords au niveau des approvisionnements de viande avec les paysans du village. Nous surveillons l’élevage des cochons, des poulets, des lapins, des pintades… Ces bêtes sont nourries grâce aux légumes qui viennent directement de notre potager. »

Après que les animaux sont abattus, Bill file dans son laboratoire pour réaliser les saucissons secs, les andouillettes, les fromages de tête, les rillettes d’oie, les déclinaisons de saucisses, tout ça aux herbes, à griller et qui ne rétrécit pas à la cuisson. Chaque partie du porc est travaillée car il ne faut pas oublier que tout est bon dans le cochon ! Les produits labellisés Au Bon Bill attirent les amateurs de bonne chère et deviennent des « must ». Le boudin noir, par exemple, est très demandé, mais Bill y rajoute ses ingrédients maison, avec ou sans piment, façon martiniquaise pour 25 000 Ar le kilo. Ou encore la coppa, cette spécialité italienne et corse réalisée à partir de l’échine de porc. « Nous la fabriquons façon Corse. Elle a un goût particulier car c’est de la viande salée au sel sec et dessalée dans des saumures légères. Elle est ensuite marinée dans du vin rouge avec des épices pendant 72 heures, légèrement séchée et fumée pendant trois à quatre mois pour l’équivalent d’un kilo. »

A partir de cet été, Bill pourra également produire du jambon cuit ou blanc, généralement fabriqué en hiver grâce à son séchoir. Et pour être parfaitement exhaustif, il travaille également le zébu séché ou la viande de grison. « Disons que 75 % de nos matières premières sont issues de notre élevage, ainsi nous pouvons assurer que nos produits sont frais. » La différence avec la charcuterie française tient au goût de la viande locale mais surtout à la manière de revisiter la charcuterie en inventant des recettes avec des produits du terroir comme la terrine de langue aux brèdes mafana (chaudes), la terrine de porc au ravitoto (feuilles de manioc) ou encore la terrine de cuisse de nymphe.

Tous les mercredis matins, ces produits se vendent comme des petits pains sur les étals du « petit marché » au sein du restaurant Au Rendez-vous à Ambatobe. Le rendez-vous des artisans qui proposent leurs pains, leurs pâtisseries-maison et cette fameuse variété de charcuterie. Bill écoule également ses produits dans les foires notamment au Tana Water Front à Ankorondrano. Bientôt, leur table d’hôte à Ambohijanaka – ouverture prévue pour l’année prochaine – sera le temple du saucisson et du jambon. Au menu, des plateaux de charcuterie, du cochon farci, du cassoulet et de la choucroute. Que du bonheur !

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