Le couple Saranto et Nantenaina Fifaliana aime explorer. Ils se partagent vie, recettes, passion et une grande cuisine à Mandroseza, qui leur sert de laboratoire depuis 2024. Ampela Art and Bakery est en elle-même une expérience culinaire, un terrain de jeu où la curiosité mène la danse.
Une envie de feuilleté ravitoto et tsa-tsiu, ou d’une tarte courgette chocolat ? La grimace arrive parfois, surtout quand la courgette n’est pas dans nos favoris. Et pourtant, c’est précisément ce réflexe que Saranto et Fifaliana aiment bousculer. « Il y a toujours des appréhensions, mais l’idée est d’accepter, de s’éloigner de l’habituel pour enrichir nos goûts et les possibilités », expliquent-ils. Ici, on cuisine comme dans un laboratoire de chimie : pas de tubes à essai, mais des couteaux, un rouleau, des carnets de notes et beaucoup de patience. Les phases de recherche et développement peuvent durer plusieurs mois. « Nous découvrons les ingrédients en voyageant et par curiosité. Ils se trouvent souvent dans des endroits improbables », confie Saranto. Pas de secret, seulement deux passions : voyager et goûter.
Le duo déterre ainsi l’inconnu. Riz noir, hazomanga, écorce d’anis chez les vendeurs de raokandro, oviala pour un ube local. Déjà connus sur les réseaux sociaux sous les noms de Spice Daddy et Btchoven, ils assument leurs essais peu conventionnels. « Notre démarche en cuisine, c’est de développer les ingrédients et d’influencer les gens pour qu’ils les utilisent à leur tour », lance Fifaliana. À Ampela Art and Bakery, Saranto explore les mariages fruits-légumes, comme la chayote en pâtisserie. Fifaliana, lui, travaille les viandes peu habituelles, parfois jugées « pas nobles ». Le best-seller reste le feuilleté ravitoto et tsa-tsiu, dont la douceur naturelle remplace le sucre souvent ajouté au ravitoto. Et dans la catégorie des alliances audacieuses : look’s et tripes, hen’omby ritra au fromage en tourtes. Même les déchets ont droit à une seconde vie : l’épluchure de mangue devient thé glacé, celle de l’ananas se transforme en tepache.
À Mandroseza, pas de décor instagrammable classique. Le lieu est une grande cuisine vivante, ponctuée de bocaux d’épices, de rhums arrangés surmontant des piles de livres de cuisine, et d’un petit potager d’aromates à l’extérieur. « On voulait une expérience immersive, que les clients voient comment c’est préparé, l’hygiène, la technique », explique Saranto. En ligne de mire : des pains signatures, un guide d’ingrédients, de nouveaux événements culinaires et, bientôt, un vrai café. « Nous voulons rehausser la culture culinaire », résume Fifaliana. Ici, chaque déclinaison a sa technique, chaque geste son goût. Il ne reste plus qu’à explorer.
Rova Andriantsileferintsoa
Facebook : Ampela Art and Bakery
Contact : +261 38 29 797 30
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Septembre arrive toujours trop tôt. Comme cet invité qu'on n'a pas invité mais qui sonne quand même à la porte, sourire aux lèvres, valise sous le bras — sauf que là, c'est vous qui faites les valises. Les vacances tirent leur révérence, et avec elles, ce sentiment léger et un peu fou qu'on n'arrive jamais vraiment à décrire mais qu'on reconnaît immédiatement. Ce pincement au coeur, ce vide étrange qui s'installe le dernier soir, quand les étoiles semblent plus belles que d'habitude et que le lendemain matin, il va falloir partir.Ce sentiment, vous n'êtes pas les premiers à le ressentir. Demandez à vos parents. À vos grands-parents. Ils sont tous passés par là, et certains ont même eu la chance que des artistes le mettent en musique pour eux. En 1960, Gary Geld composait « Sealed with a Kiss », cette ballade douce-amère sur les amours estivales qui s'étirent jusqu'à l'automne. C. Jérôme en a fait « Le dernier baiser », et des générations entières ont pleuré discrètement dessus. Joe Dassin avec « L'été indien », Richard Anthony avec « J'entends siffler le train » — même idée, même pincement, autre mélodie. Et plus près de nous, Silo chantait « Eo am-pisarahana » avec cette façon malgache de dire les adieux qui fait mal au bon endroit. Les mots changent, la langue change, mais le sentiment reste identique depuis que les humains passent des vacances et finissent par rentrer.Alors oui, c'est normal. C'est même rassurant, quelque part. Cela dit, ne vous faites pas trop d'illusions non plus. On se promet des choses, le dernier soir — on se dit qu'on se retrouvera l'année prochaine, au même endroit, avec les mêmes gens. Mais l'école — le temps, je plaisante à moitié — peut tout changer. L'autre aura-t-il toujours le même regard ? Les parents choisiront-ils encore cette destination l'été prochain ou décideront-ils soudainement que la montagne, c'est très bien aussi ? Questions sans réponses, réponses sans garantie. Heureusement, vous avez ce que vos aïeux n'avaient pas — les réseaux sociaux, les messages vocaux, les stories et les appels vidéo à minuit. La distance est moins cruelle qu'avant. Le coeur lourd, lui, reste le même. Bonne rentrée quand même.
Jazz@Tohatohabato
15e édition du festival Jazz@Tohatohabato, à Antananarivo du 5 au 9 août dernier
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