Passion pour la bonne table, application sans faille, savoir-faire à toute épreuve, tels sont les ingrédients des mets que le bien nommé Parfait concocte chaque jour au Lantana Resort. Un amoureux de la cuisine italienne qui a de longues années d’expériences aux fourneaux et visiblement ne se lasse jamais d’apprendre…

Herimamy Parfait Chéri Bebelanto, Parfait pour les intimes, reçoit ses premiers enseignements en cuisine et pâtisserie à l’école professionnelle Avotra d’Antaninandro de 1987 à 1988, suivi par une première expérience en stage à l’Hôtel Colbert. Dans les années qui suivent, on le retrouvera au Safari Vezo, à l’Hôtel Le Restaurant de Behoririka et dans bien d’autres établissements, dont le Louvre en 1995 et le Plazza en 1997. Il poursuit ses études à Rochefort (France) à l’École supérieure de gestion et d’administration en hôtellerie. On le verra à la Chaumière en 2000 et plus récemment à la Gastro Pizza. Depuis tout juste un mois, il s’occupe du Lantana Resort.

Présentez-nous votre style ?
Plutôt recherchée et élaborée, une cuisine classique sans vraiment être compliquée.

Quels sont vos produits de prédilection ?
Tous les produits frais et le meilleur de la cuisine italienne.

Quels sont les ingrédients récurrents de vos plats ?
Toujours beaucoup d’herbes, sans oublier noisettes, sésame, huile d’olive et vinaigre balsamique.

Quel genre de cuisine n’appréciez-vous pas ?
Aucune en particulier, mais je ne cuisine pas trop les plats épicés et pimentés.

Votre plat favori ?
Langouste flambée au rhum ambré en animation accompagnée d’un gâteau de macaronis aux cèpes et foie gras.

Votre boisson préférée ?
Une Skol bien glacée.

À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Tous les deux mois, selon les saisons et les produits, frais et bio de préférence.

Comment vous y prenez-vous pour créer vos plats ?
De la passion, une concentration permanente, mes connaissances… je mélange tout ça pour arriver à une création surprenante.

Quels chefs sont vos modèles ?
Christophe Michalak, Christophe Adam, Frank Freeson, Alain Ducasse, les frères Troisgros et tous les meilleurs ouvriers de France !

Votre recette du moment ?
Lingot de foie Gras aux noisettes et salade de poire émulsionnée à la crème de baies roses, toasts grillés.

Votre prochain dîner ?
Au Marina Lodge de Nosy Be, très calme et discret.

Votre actualité ?
J’entamerai bientôt un stage professionnel, en Italie probablement.

Contact : 034 64 865 28

Recette du mois :  Lingot de foie gras aux noisettes et salade de poire à la crème de baies roses émulsionnée à la Skol
PAR HERIMAMY PARFAIT CHÉRI BEBELANTO,

Ingrédients:

• 50 g de poire en boire
•  6 cl de crème fraîche
• ½ cuillerée à café de baies roses
• 25 g de noisettes concassées
• 100 g de foie gras fait maison
• 2 tranches de toast
• Une pincée de sel
• 2 cl de réduction balsamique

Préparation

• Couper la poire en quartier
• Mixer la crème avec les baies roses et la bière Skol de façon à faire émulsionner
• Déposer la poire en quartier dans l’assiette
• Recouvrir le tout, émulsionner à la bière Skol
• Terminer en déposant le lingot de foie gras aux noisettes coupé comme médaillon
• Servir accompagné de toasts grillés à l’huile d’olive aillée.

 PROPOSITION GOURMANDE :

Croustillant de magret de canard au miel de baobab	Noisette de zébu au roquefort, risotto saveur Lantana Lodge	Filet de sole moelleux à la crème d’amande

Lingot de foie gras aux noisettes et salade de poire à la crème de baies roses émulsionnée à la Skol	Délice Parfait saveur du Chef

(article publié dans no comment magazine n°25 - Février 2012 ©nocomment éditions)